Il existe des voyages qui déplacent le corps. Et d’autres qui déplacent l’âme. Le mien a commencé en Grèce et s’est accompli dans la vallée de Nujiang.

De la force tranquille des paysages à la finesse du dressage, Lefteris Kottoras s’inspire de la nature. 

Je suis né en Grèce, face à la mer Égée. Mon enfance a été bercée par la lumière méditerranéenne, les repas partagés, le respect instinctif des produits simples, l’huile d’olive, le pain chaud, le fromage, le poisson grillé. Très tôt, j’ai compris que la cuisine serait mon langage.

Pendant plus de vingt ans, j’ai voyagé et travaillé en Espagne, en Italie, en France, et dans bien d’autres pays. Chaque lieu m’a appris des techniques et des approches différentes, la générosité, l’amour du produit, la précision, la rigueur. Mais j’ai compris surtout qu’un grand restaurant ne naît pas seulement du talent du chef. Il naît d’un territoire, d’une terre riche en ingrédients, capable de raconter une histoire. Je ne savais pas encore que cette conversation me conduirait en Chine.

Le véritable « kung-fu »

En 2015, un ami m’a proposé de partir quelques mois à Shanghai pour travailler dans un restaurant grec. Trois à cinq mois, pas plus. J’ai accepté sans trop réfléchir. À mon arrivée, j’ai été frappé par l’échelle de la ville : 25 millions d’habitants, des tours vertigineuses et une énergie constante. Venant d’un pays de onze millions d’habitants, je me sentais à la fois dépassé et stimulé.

En cuisine, le défi était immense. Beaucoup de jeunes cuisiniers n’avaient pas reçu de formation professionnelle. Il fallait enseigner les bases : la découpe, les sauces, l’organisation, la discipline. Et puis il y avait la langue. Je ne parlais pas chinois, eux ne parlaient pas anglais. Nous communiquions avec les mains, les regards, la répétition. Même un ingrédient simple, comme la betterave, devait être expliqué pas à pas. Chaque jour était un exercice de créativité et de patience.

Je me souviens aussi du café. Je suis un grand amateur, cinq ou six tasses par jour. À Shanghai, il n’était pas simple d’en trouver un bon. Parfois, je devais faire vingt minutes de taxi pour un simple espresso correct. Ces détails semblaient anodins, mais ils faisaient partie de l’adaptation. Tout devenait apprentissage.

Enfant, j’adorais les films chinois de kung-fu. Je croyais que le kung-fu signifiait voler dans les airs et vaincre ses adversaires avec élégance. En grandissant, j’ai compris que le vrai « kung-fu » n’est pas spectaculaire : c’est la patience quotidienne, la capacité à répéter mille fois un geste jusqu’à le maîtriser, la discipline intérieure. La Chine m’a appris mon propre kung-fu, ralentir, observer avant de juger, accepter de ne pas comprendre immédiatement. Peu à peu, je n’enseignais plus seulement la cuisine occidentale, j’apprenais aussi.

La cuisine chinoise a profondément influencé ma pensée. En Méditerranée, le four est central. En Chine, la vapeur occupe une place essentielle. Elle respecte la texture, l’essence et la vérité de l’ingrédient. Elle est précise, contrôlée, subtile. Et puis il y a la culture des soupes, ici, le bouillon n’est pas une simple entrée, il est nourrissant, parfois médicinal, toujours porteur d’intention. Préparer un bouillon demande du temps et de l’humilité. Cette philosophie m’a marqué et continue d’influencer ma cuisine.

Lefteris Kottoras se concentre sur chaque geste, transformant son inspiration en création précise et maîtrisée. (PHOTOS FOURNIES PAR LEFTERIS KOTTORAS)

Le jambon de Laowo, rencontre des traditions

Grâce à ma femme, originaire de la préfecture autonome Lisu de Nujiang, mon lien avec cette région est né. À Shanghai, elle me parlait souvent de sa région natale, notamment du Grand Canyon de Nujiang, des montagnes Gaoligong, des villages accrochés aux pentes et du vin local capable de transformer un étranger en membre de la famille.

La première fois que je suis allé dans la vallée, j’ai été bouleversé. Les montagnes se faisaient face avec majesté, la rivière Nujiang rugissait au fond de la vallée, et les nuages dérivaient entre les sommets. Ce n’était pas seulement un beau paysage, c’était une présence. À peine étais-je descendu que les habitants m’ont offert du maïs grillé et du vin de riz fait maison. Leur hospitalité était directe, sans calcul. J’ai ressenti une chaleur familière différente de la Méditerranée, mais tout aussi sincère.

En 2017, pour le Nouvel An chinois, ma belle-famille nous a envoyé du jambon de Laowo et de la truffe noire du Yunnan. J’ai été stupéfait. En tant que chef formé en Europe, je connais la valeur d’un grand jambon (prosciutto, jamón) et des truffes… et découvrir un produit équivalent ici, dans cette vallée, fut une révélation.

Quand ma femme a cuisiné le jambon de manière traditionnelle, l’arôme a rempli toute la maison. Salé, légèrement doux, avec une note de pin et de soleil, chaque bouchée racontait l’histoire de la vallée. Je me suis demandé pourquoi le monde ne connaît pas cela.

L’idée de l’associer à la pizza est venue naturellement : pâte dorée, tranches délicates de jambon Laowo, tomates cerises, mozzarella, basilic. Ce n’était pas une fusion provocatrice. C’était une reconnaissance. Certains convives étaient surpris ; d’autres ont eu besoin d’explications. Mais une fois qu’ils comprenaient l’équilibre sel, douceur, Ouest et Est, ils saisissaient l’intention. Pour moi, c’est de la diplomatie culinaire, simple, honnête, sans bruit, sans politique, juste le goût comme pont entre cultures.

Entre deux mondes

Chaque culture a sa beauté et ses défauts. La Chine m’a transformé, adouci, appris à observer avant de juger, à respecter avant de comparer. Aujourd’hui, je ne me sens plus entre deux mondes, je me sens élargi.

La Grèce est ma racine. Nujiang est mon présent. La Chine est ma maison.

Quand mon enfant grandira, je lui apprendrai le grec et le chinois. Je l’emmènerai voir le coucher du soleil sur la mer Égée et marcher dans les montagnes et la vallée de Nujiang. Je veux qu’il comprenne que l’identité n’est pas une ligne qui sépare, mais un espace qui s’élargit.

Aujourd’hui, mon cœur n’est plus divisé, il est simplement plus grand. Une moitié grecque, une moitié chinoise, mais surtout, un cœur profondément reconnaissant.

*LEFTERIS KOTTORAS est un chef grec installé en Chine.